Инварианты пищевого поведения туристов

С психосоциологической точки зрения, вкушая новые блюда в путешествии, турист интегрируется в культурное пространство страны пребывания. Всё вокруг него – сам еда, способы приготовление пищи и манеры поведения за столом, поскольку они определяются культурой - помещают едока в несколько другую социальную вселенную, со своим культурным порядком. Акт принятия пищи основан на коллективной идентичности и в то же время, в сюжете идентификационного различия, непохожести.

Многие социологические труды, с различными теоретическими перспективами, описывают функцию потребления, в которой это действие воспринимается, как знаки, эмблемы, символы. Включение определённых продуктов в рацион, и повторение их употребления поддерживает человека в системе значимости социума. Именно пищевые практики, жизненно важные для функционирования организма и происходящие изо дня в день, формируют чувство принадлежности или социального различия. Именно с помощью кухни и манер поведения за столом происходит наиболее фундаментальное социальное обучение, с помощью которого общество передаёт человеку свои ценности, позволяя, достаточно ненавязчиво, их усвоить. Именно с помощью еды переплетаются и сохраняются социальные связи.

1. Пригодную для употребления;

2. Непригодную или на которую наложено табу;

Культура потребления мобилизует убеждения и фундаментальные гипотетические структуры пищевого поведения. Этот принцип имеет двойное значение. С физиологической точки зрения, едок становится тем, что он/она потребляет. Есть - значит усваивать и одобрять качество пищевого продукта. Это верно не только с объективной точки зрения, так как питательные вещества, в частности аминокислоты, усваиваются определённым образом в организме человека не только на физиологическом уровне, но и на психологическом.

С субъективной точки зрения, образы, в которые индивид верит или которых боится, являются механизмом, который связан с «магической» мыслью, адаптирующей символические системы качества к менталитету: «Я становлюсь тем, что я ем». Многие антропологи подчёркивали этот процесс мышления, зародившийся в древности. Дикарь обычно верил, что, употребляя в пищу мясо животного или человека, он приобретает качества не только физические, но также моральные и интеллектуальные, которые характерны для этого животного или этого человека». Понятие дикаря при этом изучает пищевые табу в свете тотемизма. Можно привести несколько примеров:

- В Габоне вера запрещает беременным женщинам есть белку (...), потому, что это животное находит убежище в полостях стволов деревьев, и будущая мать, которая съест её мясо, рискует, что плод подражая животному откажется выходить из матки;

- В противоположность этому индейцы хопи рекомендуют беременным женщинам мясо ласок или барсуков. Они считают, что мясо этих животных благоприятствует деторождению из-за их способности рыть в земле путь к спасению, когда за ними гонится охотник. Таким образом, они помогают ребёнку быстро «прорваться» в реальный мир.

Немного дико звучит, но можно рассматривать каннибализм как идеальный процесс инкорпорации: что это экзо-каннибализм, который заключается в поглощении своей жертвы, чтобы заявить о своей силе и разрешить конфликт. Бытовали верования, в которых такой эндо-каннибализм предлагает предку или умершему близкому человеку тело живого, подобно гробнице, в стремлении к тому, чтобы оживить умершего (либо его воплощение) через жертвоприношение. До сих пор в самых диких племенах существует «судебный каннибализм», при котором убийство и употребление в пищу отклоняющегося от нормы члена группы представляет собой способ заставить его вернуться к порядку.

В культурном отношении нам всё же ближе различные практики евхаристии по христианском обряду или использование кулинарных названий постреволюционных французских гастрономов. Эта «магическая логика» долгое время воспринималась социологами, как присущая ещё «дикарскому» мышлению, с описанием постоянства этого когнитивного режима. Изменениям восприятия этого, в развитых обществах, человечество обязано социологии питания.

Формулирование этой перспективы, в терминах инвариантов, с географическим или историческим релятивизмом происходит посредством изучения феноменов социальных репрезентаций. Это делается для того, чтобы преодолеть оппозицию между материальной детерминацией (климатом или способами производства) и культурной детерминацией, которую мы имеем, следуя сообществам, предложившим концепцию «пищевого социального пространства». В этой формулировке предпринята попытка дать отчёт о том, каким образом сообщества инвестируют и организуют пространства биологической и экологической свободы, оставляемые физиологической работой пищеварительной системы человека. Не стоит упускать из вида также методы эксплуатации ресурсов, предоставленных в распоряжение определённого социума природной средой или, вероятно, производимых в рамках системы биологических и климатологических ограничений. Это всё складывается в оригинальные «биоантропологические связи» человеческой группы со средой её обитания, начиная с пищи. Следовательно, это перестаёт рассматриваться как следствие социальной организации и становится одним из структурирующих факторов нации, на той же основе, как сексуальность или отношения. Рассматриваемая в этих терминах, еда, или, точнее, «пищевое социальное пространство» и то, что лежит в его основе, оказывается «тотальным социальным человеческим феноменом».

Человек-хищник, охотник, а в далёком прошлом и людоед, благодаря своему всеядному статусу, обладал очень важной способностью к адаптации в пище, которая позволила ему жить в чрезвычайно разных биотопах и заселить практически всю планету. Чтобы убедиться в этом, достаточно сравнить пищевые привычки инуитов, рацион которых, в основе своей, включает мясо тюленей и рыбу, чаще всего употребляемых в сыром виде. Им можно противопоставить горных жителей Новой Гвинеи, чья пища, в основном, состоит из растительных углеводов. Однако, «человек вкушающий» подчиняется некоторым правилам, которые, хотя и относительно не очень строгие, не менее обязательны: например, структура белковой добавки и регулярное одновременное присутствие определённых питательных веществ в рационе питания. Чтобы обеспечить себя регулярными поступлениями нужных веществ (поскольку ни одна пища, вероятно, не будет полностью соответствовать различным социальным ограничениям) человек должен разнообразить свой рацион. Таким образом, он биологически обречён на разнообразие. Параллельно человек может потреблять и особенно включать в рацион только продукты, идентифицированные культурой и разработанные специально для этого. Кулинарная система, как и все более или менее осознанные правила, организующие приготовление и потребление пищи, будет выполнять функцию контроля противоречий, возникающих из двойного императива: управлять разнообразием потребления и в то же время удовлетворять когнитивную потребность в потреблении идентифицированных/легализованных (разрешённых) продуктов.

Отношение к природе интересует географов так же, как и антропологов. Ведь еда привязывает человека к физической области его обитания. Что касается пищевых продуктов, то они состоят из растительных или животных элементов, которые получены от растений или существ, занимающих определённое место на поверхности земли. Даже наземные животные, которыми питаются люди, в свою очередь поедают растения (или других животных), которые, опять же, питаются растениями... Почти в любой пище человека можно найти частицу растительного покрова земли. Таким образом, питание человека представляет собой, прямым или косвенным образом, «срез» более или менее ограниченной площади растительного покрова, естественного или культивируемого. С другой стороны, то, что любит есть человеческая группа, и методы, которые она использует для получения или производства этой пищи, преобразуют и формируют природную среду. Каждый раз, когда люди утоляют жажду или кормятся, они, таким образом, извлекают выгоду из воздействия на поверхность почвенного слоя, который они модифицируют. Благодаря непрерывному повторению своей деятельности они вносят непрерывные изменения в ландшафт.

Теории о взаимоотношениях человека с природой расширяются по мере развития географии человека и того, что привело к возникновению экологии. Сформировались три подхода:

1. Детерминистские теории - для них именно биотоп определяет формы и типы пищи, доступность ресурсов, климат.... Конкретная цивилизация определяется условиями её физического и природного окружения.

2. Поссибилистическая теория (теория сомнительной справедливости) - является реакцией на детерминистский подход. Она отрицают механическое воздействие природных факторов на чисто воспринимающее человечество. Нигде нет необходимости, но везде есть возможности, а человек, как хозяин возможностей, является судьёй в их использовании!

3. Теории защитников окружающей среды - они пытаются преодолеть противопоставление человеческой деятельности и экологической гармонии, постулируя обратную связь между культурой и природой, когда люди формируют свою естественную среду обитания и, в свою очередь, также формируются ею. Ни «детерминизм», ни такого рода «поссибилизм» не дают ключа к географическому объяснению. Физическая среда не принуждает человека перенимать такие методы эксплуатации природы или такие методы организации пространства, чтобы он не делает сознательного выбора среди естественных возможностей. Имеют значение возможности не наносить вред окружающей среде. Возможности исходят от людей, а не от природы - они даны людям цивилизацией, к которой они принадлежат.

Здесь возникает второе пространство свободы, оставленное различными потенциальными возможностями природной среды, которые каждая культура трактует по-своему. Иногда поражает, что конкретная культура делает из натуральных продуктов, которые могут стать пищей, то есть иметь питательную ценность:

- несистематическое и нерациональное использование;

- отсутствие оптимизации ресурсов, предоставленных в распоряжение биотопа.

Причины потребления растений или животных могут зависеть не только от доступности или наличия технологий, подходящих для применения в переработке (то есть «соображений полезности»), но должны быть отнесены прежде всего к культурным причинам.

Здесь для туриста происходит противоположная инверсия, диета перестаёт рассматриваться как следствие или область чтения культурных различий, а предстаёт, как структурное измерение социальной организации, определяя, таким образом, один из основных вкладов истории и антропологии.

Для научных же кругов, законы пищевой привязанности социума создают условия осуществления настоящей парадигматической революции, которая, вероятно, придаст социально-антропологической теории питания значительно более прочные эпистемологические основы, поскольку они занимают решающее центральное значение, в том смысле, что позволяют объединить разрозненные знания социальных и гуманитарных наук: географии, этнологии, социологии, этноботаники, этнозоологии и других. Эти знания позволяют создавать притягательные презентации туристических кластеров, поднимая экономику региона и продвигая (делая популярными), те или иные локации, иногда в масштабах целой страны. Наиболее показательным примером может служить опыт Грузии, правительство которой, всего за несколько лет, сделал популярной для туристов не только саму страну, но и её национальную грузинскую кухню, обычаи, фольклор. Можно воочию наблюдать с какой скоростью открываются грузинские рестораны в тех странах, в которых ранее ничего было не известно о Грузии, как о популярном туристическом регионе (Великобритания, Северная и Южная Америка).

Концепция потребности определяется культурой и технико-экономической организацией общества, которое имеет «свои» потребности («каменный век», «экономика примитивных сообществ», «век изобилия и перепроизводства»). Отношение современного общества к воздействию на окружающую среду определяется конкретными оценками съедобности или несъедобности, которые являются качественными и никоим образом не оправдываются биологическими, экологическими или экономическими преимуществами. Функциональные последствия европейских и американских традиций простираются от адаптации сельского хозяйства к международной торговле, до мировых политических отношений. Использование окружающей среды, способ отношения к природе, зависит от модели питания, которая включает в себя основное мясное блюдо, дополненное растениями и углеводами.

И напротив, ландшафты азиатских орошаемых рисовых плантаций являются результатом вкусовой приверженности к рису, его символической ценности, планирования азиатских блюд и контроля за методами орошения. В этой среде, естественно, были бы возможны другие сельскохозяйственные решения, другие общественные организации, ориентированные на потребление других продуктов питания, но эта «эпоха риса» была создана людьми, живущими в этой части мира. Но если рассматривать ситуацию объективно, то этот выбор был обусловлен только соображениями продуктивности, поскольку высокие уровни урожайности нельзя было бы получить при использовании других зерновых культур и других методов ведения сельского хозяйства. Это целый набор причин, которые коренятся во взаимодействии культуры и окружающей среды. В течение длительного времени возможны мутации, которые трансформируют ландшафт в результате социальной организации.

Чтобы решить проблему эксплуатации природной среды необходимо, в первую очередь, обратиться к технологии переработки. Восприятие культуры страны пребывания турист непроизвольно начинает с изучения материальной деятельности населения, то есть их способа охоты, рыболовства, занятия земледелием, нарядов, способов организации жилого пространства. Однако изучение национальной кухни, по большей части, остаётся самым впечатляющим для него подходом, основанным на гастрономическом анализе методов сбора урожая и приготовления блюд. Такое отношение является совершенно обычным, как для современных, так и для древних путешественников. Второй этап познания посвящён инструментам переработки, которые, вероятно, объясняют, каким образом рацион питания представляет собой основной элемент социального пространства и благодаря чему традиционные блюда в национальной кухне получили центральное положение. Это помогает понять статус обыкновенного местного жителя, которое он занимает в системе производства, откуда он контролирует технологию и экономику группы.