Пельмени считаются в России народным блюдом. Праздничный стол сибиряков не представляется без домашних пельменей, популярных в Сибири с момента освоения края русскими. Особой традицией выступала заготовка пельменей и на Урале, где в этом процессе участвовали взрослые и дети, каждому из которых отводилась своя задача. В недавнюю советскую эпоху лепка пельменей тоже собирала вместе целые семьи. Неравнодушны к этому блюду и заморские гости, не отказывающие себе в удовольствии отведать горячих пельмешек. Культурологи все еще спорят, кто раньше всех придумал заворачивать мясо в тесто. А мы вспомним, какие истинно русские секреты в этом сакральном процессе.
Картина Михаила Курзина. /Фото: avatars.dzeninfra.ru
Платоновский трактат «Пир» от 385–380-го до н.э. описывает блюдо, сильно напоминающее современные пельмени. Похожие свидетельства встречаются и в «Сатириконе» Петрония. В одной из своих комедий Аристофан указал, что на знатных пирах подавали обжаренные мешочки из теста с мясной начинкой. Но современные знатоки истории кулинарии любят утверждать, что пельменизация планеты стартовала в Китае. Именно там, по мнению историков, это блюдо появилось в условиях резко континентального климата с суровыми зимами и отсутствием оттепелей. О подобном происхождении писал в этимологическом словаре и Александр Преображенский, приводивший пояснение слова «пельмень», как «хлебное ухо»: пель - «ухо», нянь - «хлеб».
Источником информации о рецептуре Преображенский считал угро-финнов, которые мигрировали с алтайских земель и передавали коми-пермяцким племенам свои кулинарные секреты.
Но этой версии противоречит легенда, по которой Ермак в зимних стоянках питался одними пельменями. По другой версии, в пиршества на правом берегу Иртыша какой-то атаман отказался от местных угощений, попросив «хлебные ушки». Все это свидетельствует о том, что пельмени были излюбленным блюдом задолго до покорения казаками Сибири. И если это так, то появились они на Руси до угро-финской эмиграции.
К примеру, на Дону не сомневаются, что пельмени или манты были известны народу со времен скифов. В давних казачьих документах описана идея заворачивания кусочков мяса в тесто. Вероятнее всего эту традицию казаки переняли у Великой Бухарии, как тогда назывался западный Туркестан. Единственное, донские пельмени варились сразу после лепки, а в северных областях России их обязательно предварительно замораживали.
О происхождении пельменей спорят до сих пор. /Фото: static.life.ru
В Сибири пельмени изначально считались едой путешественников. Ими не угощали гостей. Заготавливая пельмени на зимний период, их не сразу замораживали, а предварительно обжаривали на сливочном масле или отваривали. Только после этого продукт шел в заморозку. Именно в таком виде пельмени брали в дорогу, потому как их достаточно было залить кипятком, чтоб получить готовый к употреблению продукт. К примеру, когда купец уезжал осматривать свои дальние прииски или охотник отправлялся в тайгу, им нужно было как-то выживать в лютые морозы в безлюдной на сотни километров местности. Вот пельмени и помогали преодолевать большие расстояния в таких путешествиях.
Мороженые пельмени заготавливались мешками. Их можно было легко сварить на привале в самоваре. Для его розжига достаточно было небольшого количества коры и щепы. Публицист 19 века Ядринцев, исследовавший культуру северных народов, писал в своей книге «Сибирское хлебосольство», что пельмени представляют собой «всю суть сибирской еды, предмет благоговения и поклонения». По его свидетельству, присутствующие за столом гости не смели отказываться от добавки, сколько бы ее не предлагали.
Лепка пельменей семьей – давняя традиция. /Фото: 3.bp.blogspot.com
Народной любовью блюдо пользовалось и на Урале. Те же марийцы издавна готовили подкогыльо с начинкой из барсучатины и зайчатины, а удмурты — пельняни. Очень быстро популярность пельменей дошла и до Москвы. Разумеется, эти традиции привезли в белокаменную сибирские купцы, не желавшие изменять пищевым привычкам. В книге Владимира Гиляровского «Москва и москвичи» детально и ярко описывается трактир Лопашова на Варварке. Его завсегдатаями традиционно были московские сибиряки. Повара выписали из Сибири для того, чтоб он лично готовил пельмени и строганину. Вот туда и съезжались самые крупные золотопромышленники, знавшие, что отобедать по-сибирски можно лишь у Лопашова. В меню значилось: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», который состоял из закуски и «сибирских пельменей». На 12 участников застолья полагалось 2500 штук: мясных, рыбных, фруктовых шампанском.
Сегодня существует сотни вариаций пельменей. /Фото: farsh-recept.ru
Долгое время уральские пельмени лепились в форме привычных нашему глазу вареников с не скрепленным ушком. Готовили их в печи. Сибирские же весь период выступали не просто домашней едой и замораживались в виде полуфабрикатов. Были вариации и в начинке.
Сегодня классической считают начинку из свинины, говядины и баранины. А вот несколько столетий назад в основном использовалась дичь: утка, оленина, глухарь, тетерев. Такое мясо могло получиться суховатым, поэтому к нему добавляли жирные сливки или сливочное масло.
Конкретно в Сибири пользовались спросом и пельмени с речной рыбой. Что касается фруктовых образцов, то тут в ход шли брусника, черника и даже черемуха. Из последней, к слову, сибиряки делали варенья и настойки. Один из главных сибирских десертов - пирог из черемуховой муки с неповторимым миндальным привкусом.
Но вернемся к пельменям. К началу 20 века над рецептурой изгалялись как могли, в самом лучшем понимании. Сибирские заведения изобретали все новые авторские рецепты, стараясь удивить потребителя. Например, в ангарском ресторане «Тайга» предлагали пельмени по-таежному с начинкой из говяжьей печени и обжаренного лука с морковью. Эксперименты в тех краях продолжаются и в наши дни. В столичной «Матрешке» к классическому пельменному фаршу добавляют костный мозг, куриное бедро и гречневый попкорн.
Сибиряки по сей день коротают долгие вечера за семейной лепкой пельменей. А в праздники обязательно готовятся образцы с тематическими начинками и «счастливый пельмень». Каждый ингредиент имеет свое значение. Зелень - радость, сахар — удача, монетка — богатство, а острый перец — страстная любовь.
«Пир» Платона и пельмени Ермака
Картина Михаила Курзина. /Фото: avatars.dzeninfra.ru
Платоновский трактат «Пир» от 385–380-го до н.э. описывает блюдо, сильно напоминающее современные пельмени. Похожие свидетельства встречаются и в «Сатириконе» Петрония. В одной из своих комедий Аристофан указал, что на знатных пирах подавали обжаренные мешочки из теста с мясной начинкой. Но современные знатоки истории кулинарии любят утверждать, что пельменизация планеты стартовала в Китае. Именно там, по мнению историков, это блюдо появилось в условиях резко континентального климата с суровыми зимами и отсутствием оттепелей. О подобном происхождении писал в этимологическом словаре и Александр Преображенский, приводивший пояснение слова «пельмень», как «хлебное ухо»: пель - «ухо», нянь - «хлеб».
Источником информации о рецептуре Преображенский считал угро-финнов, которые мигрировали с алтайских земель и передавали коми-пермяцким племенам свои кулинарные секреты.
Но этой версии противоречит легенда, по которой Ермак в зимних стоянках питался одними пельменями. По другой версии, в пиршества на правом берегу Иртыша какой-то атаман отказался от местных угощений, попросив «хлебные ушки». Все это свидетельствует о том, что пельмени были излюбленным блюдом задолго до покорения казаками Сибири. И если это так, то появились они на Руси до угро-финской эмиграции.
К примеру, на Дону не сомневаются, что пельмени или манты были известны народу со времен скифов. В давних казачьих документах описана идея заворачивания кусочков мяса в тесто. Вероятнее всего эту традицию казаки переняли у Великой Бухарии, как тогда назывался западный Туркестан. Единственное, донские пельмени варились сразу после лепки, а в северных областях России их обязательно предварительно замораживали.
Русские пельмени
О происхождении пельменей спорят до сих пор. /Фото: static.life.ru
В Сибири пельмени изначально считались едой путешественников. Ими не угощали гостей. Заготавливая пельмени на зимний период, их не сразу замораживали, а предварительно обжаривали на сливочном масле или отваривали. Только после этого продукт шел в заморозку. Именно в таком виде пельмени брали в дорогу, потому как их достаточно было залить кипятком, чтоб получить готовый к употреблению продукт. К примеру, когда купец уезжал осматривать свои дальние прииски или охотник отправлялся в тайгу, им нужно было как-то выживать в лютые морозы в безлюдной на сотни километров местности. Вот пельмени и помогали преодолевать большие расстояния в таких путешествиях.
Мороженые пельмени заготавливались мешками. Их можно было легко сварить на привале в самоваре. Для его розжига достаточно было небольшого количества коры и щепы. Публицист 19 века Ядринцев, исследовавший культуру северных народов, писал в своей книге «Сибирское хлебосольство», что пельмени представляют собой «всю суть сибирской еды, предмет благоговения и поклонения». По его свидетельству, присутствующие за столом гости не смели отказываться от добавки, сколько бы ее не предлагали.
Лепка пельменей семьей – давняя традиция. /Фото: 3.bp.blogspot.com
Народной любовью блюдо пользовалось и на Урале. Те же марийцы издавна готовили подкогыльо с начинкой из барсучатины и зайчатины, а удмурты — пельняни. Очень быстро популярность пельменей дошла и до Москвы. Разумеется, эти традиции привезли в белокаменную сибирские купцы, не желавшие изменять пищевым привычкам. В книге Владимира Гиляровского «Москва и москвичи» детально и ярко описывается трактир Лопашова на Варварке. Его завсегдатаями традиционно были московские сибиряки. Повара выписали из Сибири для того, чтоб он лично готовил пельмени и строганину. Вот туда и съезжались самые крупные золотопромышленники, знавшие, что отобедать по-сибирски можно лишь у Лопашова. В меню значилось: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», который состоял из закуски и «сибирских пельменей». На 12 участников застолья полагалось 2500 штук: мясных, рыбных, фруктовых шампанском.
Чем отличаются сибирские пельмени от уральских?
Сегодня существует сотни вариаций пельменей. /Фото: farsh-recept.ru
Долгое время уральские пельмени лепились в форме привычных нашему глазу вареников с не скрепленным ушком. Готовили их в печи. Сибирские же весь период выступали не просто домашней едой и замораживались в виде полуфабрикатов. Были вариации и в начинке.
Сегодня классической считают начинку из свинины, говядины и баранины. А вот несколько столетий назад в основном использовалась дичь: утка, оленина, глухарь, тетерев. Такое мясо могло получиться суховатым, поэтому к нему добавляли жирные сливки или сливочное масло.
Конкретно в Сибири пользовались спросом и пельмени с речной рыбой. Что касается фруктовых образцов, то тут в ход шли брусника, черника и даже черемуха. Из последней, к слову, сибиряки делали варенья и настойки. Один из главных сибирских десертов - пирог из черемуховой муки с неповторимым миндальным привкусом.
Но вернемся к пельменям. К началу 20 века над рецептурой изгалялись как могли, в самом лучшем понимании. Сибирские заведения изобретали все новые авторские рецепты, стараясь удивить потребителя. Например, в ангарском ресторане «Тайга» предлагали пельмени по-таежному с начинкой из говяжьей печени и обжаренного лука с морковью. Эксперименты в тех краях продолжаются и в наши дни. В столичной «Матрешке» к классическому пельменному фаршу добавляют костный мозг, куриное бедро и гречневый попкорн.
Сибиряки по сей день коротают долгие вечера за семейной лепкой пельменей. А в праздники обязательно готовятся образцы с тематическими начинками и «счастливый пельмень». Каждый ингредиент имеет свое значение. Зелень - радость, сахар — удача, монетка — богатство, а острый перец — страстная любовь.
Источник: https://kulturologia.ru/
Коментарии (0)