Виной всему погода
Это классический случай спроса и предложения. Большая часть мировых поставок ванильных бобов (около 80 процентов) выращивается в одном месте, на острове Мадагаскар. В последние несколько лет остров подвергся разорению из-за многочисленных штормов, разрушивших тысячи растений и поднявших цены до более чем 600 долларов за килограмм. Это в 10 раз больше, чем было несколько лет назад.
Причина в особенностях выращивания
Еще один важный фактор, способствующий завышению цен на ваниль, — это то, что это растение так сложно выращивать. Ваниль происходит из орхидеи. Хотя существует более 100 разновидностей орхидей, только одна, ванильная планифолия, дает ванильные бобы. Орхидеи — привередливые растения, и их трудно сохранить до зрелого состояния. Цветки орхидей опыляются вручную в течение короткого периода цветения.
Процесс ручного опыления сложен и для его успешного выполнения требуется опытный человек. Обычно это делают фермеры, которые уже несколько поколений занимаются выращиванием ванили. Процесс не заканчивается после сбора урожая. Урожай необходимо обработать и высушить, поэтому от начала до конца (от выращивания до экспорта) весь процесс занимает целый год.
«Ваниль — самая трудоемкая культура в мире, поэтому по цене она уступает только шафрану», — объясняет «Королева ванили» Патрисия Рейн, историк кулинарии и владелица The Vanilla Company. Она отмечает, что орхидеи цветут только раз в год, и в этот день должно происходить ручное опыление.
А про то, почему шафран такая дорогая пряность мы обсуждали тут - Сколько стоит килограмм шафрана.
По иронии судьбы, многие фермеры отказались от выращивания трудоемкой ванили до того, как циклон Энаво в 2017 году обрушился на Мадагаскар, из-за низких цен на продукт. В то же время интерес потребителей к «настоящей ванили» начал расти, что еще больше усугубило проблему предложения.
Стоит ли настоящая ваниль своей цены?
В выпечке ваниль делает больше, чем просто придает вкус ванили. «Как и соль, экстракт ванили усиливает вкусовые качества рецепта», — говорит диетолог Лиза Ричардс.
Тем не менее, когда рецепт требует чистого экстракта ванили, может возникнуть соблазн обойти аутентичную, но дорогую версию в пользу гораздо более дешевых имитаций, которые химически синтезируются из таких разнообразных продуктов, как каменноугольная смола, древесная масса и гваякол (нефтехимия).
Но все специалисты советуют покупать настоящий продукт. Любой, кто серьезно относится к качественным рецептам, знает, что лучшие ингредиенты делают лучшие блюда. Так что да, оно того стоит. Кроме того, в процессе производства химической имитации ванили зарабатывает только производитель. Покупка чистой ванили помогает поддерживать многочисленных фермеров.
Интересный факт
Настоящая ваниль — единственный аромат, который регулируется законодательством США. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует, чтобы галлон настоящего экстракта ванили содержал 378 граммов ванильных бобов в растворе 35% спирта. Но 95 процентов ванильных ароматизаторов, используемых в пищевых продуктах (например, ванильного мороженого), являются синтетическими.