Пробуя блюдо в ресторане, мы зачастую удивляемся, как поварам удается сделать даже базовое сочетание продуктов настолько вкусным. Оказывается, дело не только в рецепте, но и в секретных ингредиентах. Novate.ru рассказывает, какие компоненты нужно добавить, чтобы блюдо заиграло совершенно другими красками.
1. Рыбный соус
Рыбный соус идеально подходит для азиатских блюд. / Фото: imsnip.ru
Эта приправа, которую получают из ферментированной рыбы, очень популярна в кухне Юго-Восточной Азии. Главная цель ее использования – получение умами, так называемого «пятого вкуса», который отличается пряным, солено-сладким привкусом. За этот эффект отвечают соли глутаминовой кислоты, которые входят в состав рыбного соуса.
Стоит учитывать, что у него достаточно резкий запах, однако опасаться этого не стоит – при термообработке он исчезает, а вот вкус и аромат других ингредиентов, присутствующих в блюде, наоборот, усиливается и лучше раскрывается. Стоимость качественного рыбного соуса немаленькая, однако, в его защиту стоит сказать, что он весьма экономичен в использовании – для одного блюда достаточно двух столовых ложек.
2. Анчоусная паста
Анчоусную пасту можно добавить в спагетти. / Фото: 3olivki.ru
Эта паста пользуется большой популярностью в Европе, широко используется в средиземноморской и итальянской кухнях. Она представляет собой консервированную, измельченную рыбу с добавлением растительного масла, уксуса, разнообразных специй, и входит в состав вустерского соуса. В отличие от цело й рыбы, вкус анчоусной пасты намного приятнее и деликатнее. Она добавляет готовым блюдам интересную пикантную нотку.
Пасту можно использовать по-разному, вот лишь несколько вариантов:
• смешать с каперсами и укропом, чтобы получить острый и пряный соус;
• соединить со сливочным маслом, а потом смазать жареную рыбу, чтобы придать красивый золотистый цвет;
• добавить в любую заправку для салатов;
• смешать с томатным соусом, например, болоньезе или путтанеска, чтобы сделать его более ярким и насыщенным;
• заменить в рецепте анчоусы, соблюдая следующие пропорции: вместо одного филе рыбы – половина чайной ложки пасты.
3. Паста мисо
Паста мисо - традиционный японский продукт. / Фото: gourmandize.com
Это традиционный японский продукт, который ушел далеко за пределы своей родины. Паста готовится из соевых бобов и отличается насыщенным, солено-сладким вкусом. Она универсальная – при желании вы можете добавлять ее в супы, маринады, заправки для салатов, тушеные блюда и пр. Одним из преимуществ мисо является ее состав, который богат пробиотиками и питательными веществами.
Можно выделить три самых популярных типа мисо, которые отличаются друг от друга исходным ферментированным субстратом: пшеничное, соевое и рисовое. Наиболее распространенным является последний вариант – он может быть как пресным, так и слегка сладковатым.
За пределами Японии мисо пасту обычно делать на светлую и темную. Первая отличается нежной, маслянистой текстурой, а также пикантным, кремовым, ненавязчивым привкусом. Ее советуют использовать тем людям, которые не привыкли к специфическим вкусам японской кухни. А вот темная паста мисо более резкая и соленая, поэтому чаще всего ее применяют в процессе приготовления супов.
4. Копченая паприка
Копченая паприка может быть острой или сладковатой. / Фото: traveltimes.ru
Эта специя придает блюдам интенсивный аромат дыма, что сразу выводит их на другой уровень. В зависимости от того, какой именно перец использовался в ходе приготовления приправы, зависит ее итоговый вкус – острый или сладковатый. Повара часто используют копченую паприку в маринадах, соусах, мясных блюдах, рагу из картофеля, томатных супах. Кроме того, иногда ее добавляют для пикантности в хлебобулочные изделия и шоколадные десерты. А еще можно смешать специю с майонезом и получить «копченый» майонез для бутербродов.
На заметку: Копченая паприка подходит в качестве натурального пищевого красителя, так как может придать готовому блюду более насыщенный цвет. Однако здесь стоит быть осторожными, так как кроме красного оттенка приправа также «наградит» блюдо достаточно ярким вкусом, а это не всегда уместно.
5. Лимонный сок
Лимонный сок балансирует вкус блюда. / Фото: fuzeservers.ru
Этот ингредиент достаточно редко присутствует в рецептах блюд. Максимум, что мы можем сделать – полить лимонным соком запеченную рыбу. И очень зря! На самом деле лимон в готовке имеет не менее важное значение, чем соль. Он добавляет блюдам ту самую глубину и многогранность, которых так часто не хватает. Есть у лимонного сока еще одно интересное свойства, о котором мало кто знает – оказывается, он снижает жирность и тяжесть еды.
Многие хозяйки боятся добавлять данный ингредиент, так как переживают, что блюдо станет слишком кислым, однако их опасения беспочвенны. Кислота просто помогает раскрыть вкус продуктов. Попробуйте добавить небольшое количество лимонного сока в банальное картофельное пюре, и вы заметите, насколько улучшился его вкус. А еще он помогает снизить остроту готового блюда, поэтому если вы вдруг переперчили рагу, несколько капель лимонного сока решат проблему.
6. Кунжутное масло
Такое масло готовится из обжаренных кунжутных семечек. / Фото: nefertiti-eg.com
Если вы хотите добавить своему блюду азиатских ноток, не спешите хвататься за соевый соус. Есть другой, не менее вкусный и полезный продукт, способный придать продуктам нужный вкус. Это кунжутное масло. Оно готовится из обжаренных кунжутных семечек и, в отличие от обычного масла, имеет более интенсивный вкус и аромат.
В Азии кунжутное масло обычно кладут в салаты из свежих овощей, жареный рис, мясной фарш, мучные изделия, супы. Кстати, в традиционных китайских лепешках с зеленым луком также присутствует этот ингредиент – маслом смазывают поверхность слоеной выпечки после приготовления.
Обратите внимание, что кунжутное масло нельзя хранить в местах с прямым доступом солнечного света. Оно должно находиться в темном прохладном месте. Кстати, в закрытой стеклянной бутылке продукт может стоять около семи лет без потери первоначальных свойств.
7. Лук-шалот
Лук-шалот отличается вытянутой формой. / Фото: koketta.ru
В отличие от обычного лука, который обладает резким запахом и интенсивным вкусом, шалот более мягкий, нежный и деликатный. Его так же можно обжаривать, мариновать, карамелизовать, но при этом у него не будет характерного лукового привкуса. Многие хозяйки признаются, что шалот напоминает им комбинацию лука и чеснока – так сказать, два в одном.
Этот продукт считается традиционным для французской кухни. Местные повара используют его для маринадов, горячих блюд, ароматизации соусов и супов. Например, шалот можно найти в рецептах таких соусов как «Дюксель», «Руанский», «Бургундский» и пр.
8. Корица
Все добавляют корицу в булочки, но лишь единицы - в мясо
Этот ингредиент – частый гость на нашей кухне, особенно когда речь идет о выпечке. Пироги, булочки, торты – корица добавляет им волшебного, праздничного аромата, который разлетается по всей квартире и пробуждает вкусовые рецепторы. Однако эту пряность можно добавлять не только в десерты: она прекрасно звучит в блюдах из мяса и птицы, раскрывая вкус ингредиентов. Одной щепотки будет вполне достаточно, для того, чтобы добавить многогранности. Ради эксперимента, попробуйте посыпать корицей стейк из свинины, куриное филе или добавить ее в фарш, гуляш. Результат вас приятно удивит.
Источник: https://novate.ru/